Tomar un buen vino no siempre es un gusto costoso

Lo afirma Aldo Sohm, el mejor sommelier del mundo, quien derrumba otros mitos comunes
MENDOZA.- La sofisticación no siempre está ligada a los altos precios, y tomar un buen vino puede ser mucho más el resultado de la información y el conocimiento que de un gasto desmesurado. Eso es, en resumen, lo que opina el sommelier Aldo Sohm, uno de los expertos "estrella" de la tercera edición del Masters of Food & Wine, el evento de gastronomía y vinos que culminó ayer en el hotel Park Hyatt de Mendoza.
Convencido de que "los vinos argentinos tienen precios competitivos y buena calidad", este austríaco de 37 años fue nombrado, en 2008, Mejor Sommelier del Mundo por la Asociación Mundial de Sommelier. Trabaja en Nueva York, como wine director de Le Meridien, un restaurante con 3 estrellas en la Guía Michelin, que también ganó el Premio a la Excelencia de la prestigiosa revista Wine Spectator por su lista de vinos.

-Hablando de la Argentina, ¿qué piensa de nuestros vinos?
-Están creciendo en el mercado americano y creo que la recesión mundial puede ser una bendición para ustedes. La prensa especializada dice que el vino argentino está en su mejor momento. Lo importante es que tienen de todo: no hay que pensar sólo en el Malbec, porque aquí también hay Torrontés de excelente calidad e incluso estoy seguro de que empezará a haber buenos Bonardas. Además, ustedes tienen otra ventaja: la Argentina genera pasión. Uno viene aquí y siempre quiere volver. Este país es como el vino: funciona como un virus benévolo al que dan ganas de exponerse... y repetir.

Valeria Shapira
Fuente: http://www.lanacion.com.ar/nota.asp?nota_id=1100166&pid=5849763&toi=6381

Viñedos en zonas exóticas

Las características geográficas de Argentina, y el constante interés de los profesionales por superarse y descubrir nuevas tendencias para incorporar el vino, han provocado que muchos visionarios hayan empezado a incursionar en nuevos horizontes para el cultivo de la vid.

La tecnología y la capacidad de los ingenieros agrónomos y renombrados enólogos han colaborado de manera fundamental en esta dirección.

Se observa que la vitivinicultura argentina fue atravesando diferentes instancias. En primer lugar, la región centro oeste del país logró asentarse como la zona principal elaboradora de vinos. Mendoza – con sus distintas zonas – y la provincia de San Juan lograron consolidarse como las zonas más tradicionales. Sucedió lo mismo con Salta, que se encuentra en el noroeste del país en conjunto con otras provincias vitivinícolas como La Rioja y Río Negro.

Luego aparecieron nuevas zonas que en pocos años han logrado un lugar en la industria. Este es el caso de San Patricio del Chañar, provincia de Neuquén.

Hoy, el foco está puesto en los lugares exóticos, antes impensados, para la elaboración del vino. Así es como los viñedos se han empezado a correr desde los Andes hacia la zona del Atlántico, en donde para muchos, existen zonas que se perfilan como nuevos jugadores y en donde las características de los terruños presentan similitudes a los terroir europeos.

Se comenzaron a recabar datos y a hacer estudios climatológicos con estadísticas de temperaturas máximas y mínimas, período libre de heladas, cantidad de horas de sol, amplitud térmica diaria, precipitaciones, vientos predominantes, estudio del suelo, hasta confirmar con el apoyo del Instituto Nacional de Vitivinicultura, que algunas zonas de la provincia de Buenos Aires – como Sierra de la Ventana y Médanos – y otras regiones de La Pampa poseen aptitudes para el buen desarrollo de la vid.

También hemos escuchado hablar de las bodegas más bajas del mundo, ubicadas subterráneamente a más de 12 metros de profundidad en Austria; o de las viñas más altas del mundo en Bolivia; o de algunos expertos que han decidido iniciar un proyecto vitivinícola en China; o que hay reconocidas bodegas europeas que se han animado a guardar una cantidad de sus vinos bajo el agua para analizar su evolución en un medio alternativo.

Si bien estas nuevas bodegas o proyectos se irán perfeccionando a lo largo de cada vendimia, el objetivo debe ser lograr productos de calidad y por sobre todo, que tengan una clara identidad.

(Revista Master Wine Número 79 – 2008)

En nuestra sección “Turismo” se mencionan las bodegas ubicadas en regiones exóticas como: La Pampa y Buenos Aires.

Limpieza de cristalería

Las copas deben estar bien limpias, sin marcas u olores. Para lavarlas, no utilice detergentes con aromas, o en caso de no tener a mano un jabón neutro, enjuáguelas varias veces con agua limpia. Evite secarlas con telas o repasadores que dejen pelusas u olores indeseables. También se pueden lavar mezclando la capacidad de la copa en agua con 3 o 4 cucharaditas de postre de vinagre y 1 a 2 de sal. Los decantadores también pueden ser lavados de esta manera, aumentando las dosis de vinagre y de sal de la solución.

Lo mejor después del lavado es colocar las copas boca a bajo para que el agua se escurra sola. Cuando tome la copa de vino siempre sosténgala por el pie o tallo y nunca por el cuerpo. Si se prefiere, se pueden secar con un repasador de lino, que no deje pelusa. De esta forma, se consigue la higienización y el brillo del cristal.

Pasos para una limpieza eficaz:

Lo que nuestros vinos merecen

Los vinos representan un capital material y espiritual que merecen un trato especial. Par los enófilos preocupados por mantener apropiadamente su patrimonio vínico, van aquí algunas respuestas a las preguntas más frecuentes. Los consejos pretenden ser realistas, instructivos constructivos o piadosos, según el caso:

¿Puedo guardar las botellas de vino en un armario o placard?
No, la mezcla de aromas, como perfumes, naftalina, desodorantes, etc., puede filtrarse a través de la cápsula y el corcho, arruinando el contenido, ya que el alcohol es un poderoso fijador de aromas.

¿Puedo guardarlas en un estante en la cocina?
Tampoco. Es peor aún, ya que el calor y los olores son más fuertes.

¿Y estibarlas en la habitación del fondo, el quincho o el garaje?
Difícilmente sobrevivan un verano. Y si se pone un aire acondicionado común, la temperatura baja a 25 grados promedio, insuficiente para los vinos. Además, el ambiente se seca en demasía y ésto repercute en los corchos.

¿Qué tal ponerlos en la heladera?
Vinos blancos y espumantes para utilizarlos a la brevedad, sí, pero ojo con los olores. En cuanto a los tintos, nunca ya que las temperaturas muy bajas precipitan y cristalizan valiosos componentes organolépticos. En el freezer, en tanto, el congelamiento puede producir la rotura de las botellas.

¿Pero en invierno no hay problema?
Sí lo hay, ya que la calefacción y losa radiante son fatales para la vida de los vinos. No olvide jamás que la temperatura ideal para su conservación y guarda oscila entre 10°C y 12 °C.

¿Por cuánto tiempo puedo guardarlos en condiciones ideales?
Siempre en conveniente fijarse en la contra etiqueta, donde encontrará información al respecto. Si no figura este dato, no dude en llamar a la bodega, que apreciará su interés y le dará la información correcta.

Y entonces, ¿qué hacer?
Hay dos opciones: mantener un stock reducido de vinos, a consumir dentro del año, guardado en el lugar más fresco, tranquilo y oscuro de su hogar o conseguir un entorno adecuado: sótano, cava o climatizadora eléctrica para terminar definitivamente con el problema.

¿Son soluciones caras?
Todo es relativo y proporcional a la cantidad y calidad de sus vinos a guardar. Por ejemplo, los sótanos acondicionados como cava son una alternativa interesante para el caso de muchas botellas, si se tiene el espacio correspondiente, se dispone de un presupuesto acorde y se realiza una obra nueva. Es importante recurrir a especialistas del tema, que tengan la suficiente experiencia e idoneidad para asegurar el éxito del proyecto.
Para cantidades menores de botellas, hasta unas 150, las cavas y climatizadoras eléctricas son ideales. Evitan tiempos y trastornos de obra, son móviles –pueden acompañarlos siempre- y su precio es menor al de una pantalla de plasma. La relación costo-beneficio es enorme. A la hora de elegir, fíjese no sólo en el precio sino también en la garantía y prestaciones: si es multitemperatura o monotemperatura, servicio pre y post venta, disponibilidad de repuestos, asesoramiento profesional y escuche las referencias de usuario, sommeliers y conocedores del ambiente del vino.

(Club del Vino – Octubre 2006)

La magia de la guarda

¿Por qué guardar los vinos?

Si es amanta de los buenos vinos, si se interesa por cepajes, terruños, añadas y toda la mística y realidad que acompañan este placer de los sentidos, comenzará a acopiar, casi sin darse cuenta, etiquetas que le llamaron la atención o le fueron recomendadas; cosechas especiales, obsequios de amigos generosos, alguna rareza, novedades y así, invariablemente en algún momento, se verá rodeado de botellas de vinos de diversos orígenes que, por uno u otro motivo, querrá atesorar y conservar para disfrutarlas en el futuro.

¿Cómo hacer?

Primero que nada hay que organizarse y establecer un orden de prioridades, Sabemos que en nuestras tierras los vinos espumantes y blancos, salvo contadas excepciones, no son para guardar más de uno o dos años, por lo tanto, fíjese en la etiqueta o consulte con las bodegas y tenga siempre en cuenta que los años de guarda asignados son en condiciones correctas. Es decir, no espere que después de 5 o 10 años su actualmente exquisito Sauvignon Blanc, con un toque de hierbas, cítricos y ruda, esté igual o mejor, más bien, no lo reconocerá ni lo tomará. Podrá guardar la botella como elemento decorativo y añorar su estado original. Con otras palabras mantenga limitado su stock de vinos blancos y espumantes, disfrútelos tomándolos nuevos y rote las etiquetas con frecuencia. De esta manera, conocerá variedades de cepajes, añadas y bodegas. Recuerde que los vinos blancos y rosados nos permiten percibir sabores muy especiales si se los bebe en circunstancias ideales, solos o acompañando platos adecuados.
El caso de los vinos tintos es otro tema. Aquí sí tenemos posibilidades de extender su vida a 8, 10, 12 o más años, pero también con excepciones: tenemos que considerar si los vinos son nuevos o si ya tienen varios años en botella, si pasaron por madera y cómo, si son varietales o genéricos, cuáles son las cepas que los componen y hasta el tamaño de la botella.
En general tenemos más entusiasmo que conocimientos de enología y nuestra experiencia de somellerie se limita a discernir qué vino nos gusta y cuál no. Por esto, ante la duda, siempre conviene consultar con quien produce el vino que queremos atesorar. Generalmente, cuando los vinos son para guarda, las recomendaciones están escritas en la contraetiqueta, con los años sugeridos. Si no se encuentra este dato, se pueden considerar convenientes 2 o 3 años de guarda en condiciones correctas.
Un buen vino de guarda va a cambiar sus características a través del paso del tiempo. No es cuestión que sea mejor a los 10 años, sino diferente. Usted irá abriendo botellas a lo largo de ese período y va a notar su evolución en sabores y sensaciones, y va acompañar la vida de su vino con la suya propia, esperando con curiosidad cada nueva apertura para disfrutar del placer de reencontrar un viejo y querido amigo.

¿Qué más hay que saber?

Ahora, lo que seguro tiene claro es cómo organizar su stock, pero es entonces cuando llega el momento de resolver cómo conservarlo en las mejores condiciones posibles de acuerdo a sus posibilidades.

(Club del Vino - Septiembre 2006)

El vino en nuestra casa

Después de años de cata, degustaciones, ferias, exposiciones, viajes o, simplemente por puro impulso consumista, es probable que hayamos acumulado en nuestra casa un apreciable stock de botellas de vino de todo tipo, calibre y cepaje. Están las joyas de la familia, reservadas para tomar en algún acontecimiento futuro que quizás nunca llegará y que terminarán de herencia para hijos, nietos y/o tataranietos (posiblemente abstemios); están los vinos míticos del viejo y nuevo mundo, que miramos con el mayor de nuestros respetos por ser importados, proyectando al futuro su descorche para esperar un momento especial para su consumo; y está la colección de vinos top nacionales de precios globalizados sin la menor intención de mostrarles siquiera un sacacorchos.
No es este el camino. Los vinos buenos se hicieron para disfrutarlos y sino lo hacemos a tiempo, seguramente veremos en su transcurso, una que otra cápsula suelta, uno que otro corcho mojado por el contenido, niveles de vino sospechosamente bajos, borras consistentes flotando o, en el fondo de las botellas, fases que se separan, o cambios de color.
Por cierto que podemos prolongar su buena salud en el tiempo y evitar la pronta decrepitud, utilizando los medios disponibles para asegurar una larga vida a nuestros vinos, como sótanos acondicionados, cavas y climatizadoras. Pero recuerde: aún así, nada es eterno.
¿Qué podemos hacer entonces? Ser racionales y realistas. Descartemos de entrada todo lo que esté arruinado y solamente servirá para juntar polvo y ocupar lugar. Podemos guardar algunas botellas muy apreciadas por motivos personales y utilizarlas como elemento de decoración. El resto pasémoslo a un inventario por tipo de vino, añada, nivel de calidad y cantidad. Revisemos botella por botella procedamos a guardarlas tal como lo aprendimos para su mejor conservación posible y de acuerdo a nuestras posibilidades. Y ya que controlamos todo, ¿por qué no hacer también una lista de lo que quisiéramos tener y nos falta? Así, oportunamente podremos completar nuestra bodega con lo que realmente queremos.
Ahora que evaluamos y ordenamos nuestro stock por categorías, podemos proceder alegremente a descorchar un mix de etiquetas de acuerdo a nuestro estado de ánimo y nuestras ganas.
No lo dude, deléitese con lo que guarda cuando quiera, sin especulaciones ni autocompasión, no sea egoísta consigo mismo. De esta forma, aparte de gratificarse usted solo o con aquellos que más quiere, contribuirá a mantener sano y actualizado su stock de vinos, minimizando las pérdidas por “malas guardas” y disfrutando día a día del enorme espectro de sabores y aromas que le ofrece la vitivinicultura.

(Club del Vino – Abril 2007)

El vino en el restaurante

A todos nos gusta compartir un grato momento en un restaurante, acompañados por familiares, amigos o compromisos sociales o de negocios. Los platos serán elegidos a gusto por cada uno pero, cuando llega el momento de elegir el vino, nos mirarán fijo por nuestra ya conocida reputación de “conocedores”, esperando que tomemos la iniciativa y procedamos a su elección.

Para salir airosos del compromiso, podemos seguir los siguientes pasos:
1. Si el establecimiento dispone de sommelier, delegue la responsabilidad y no dude en solicitar su asesoramiento profesional. Para eso está y se lo brindará sugiriendo lo más adecuado de acuerdo a los platos elegidos y el precio de referencia que Ud. debe darle de entrada.
2. Si este servicio no existiera, le toca a Ud.: de acuerdo al tipo de evento y nivel de compromiso, fije de antemano un rango de precios, esto le facilitará la lectura de la carta de vinos, ya que para conservar la imagen es bueno tomar una decisión rápida y segura. Siempre tenga preparado un “plan B”, es decir, una alternativa por si el vino elegido no está disponible.
3. Pregunte por cortesía a los asistentes qué tipo de vino les gustaría tomar, seguramente lo dejarán elegir a Ud., que conociendo los platos sugerirá el más compatible leyendo las etiquetas del rango de precios y cepajes ofrecidos. Siempre trate de explicar el por qué de la elección y consulte si están de acuerdo. Fíjese si hay promociones de bodegas. Es la oportunidad para probar buenos vinos a menor precio, además de acceder a entregas recientes con mejor probabilidad de una buena conservación.
4. Si se piden entradas, puede pedir un vino para acompañar el primer plato y otro para el principal, solicitando el correspondiente cambio de copas.
5. Observe de dónde traen el vino, si es de un bonito estante iluminado por luces dicroicas o de algún cuarto detrás de la parrilla, póngase en guardia: si el lugar amerita quedarse, la opción práctica es desechar los vinos caros y elegir uno medio medio, de marca popular de rápida rotación, y confiar que aún no se haya arruinado. Cuando llegue la botella, tóquela cerrada, para constatar si la temperatura es la correcta. Si la nota caliente pida que la cambien por otra botella ya que por más que la enfríen, el vino seguramente ya no estará en sus mejores condiciones.
6. Déjese servir primero para catar de acuerdo a lo aprendido, sin exageraciones que llamen la atención.
7. Si el vino está bien, lo aprueba, si no , discretamente, da al mozo las razones del rechazo y cambia la marca y/o el tipo de vino.
8. Acompañar con agua. Recuerde que ésta es la que apaga la sed y el vino está para disfrutarlo por calidad y no por cantidad.
9. Sirva medidas discretas, el vino se mantiene mejor en la botella y pida opiniones a sus acompañantes sobre el mismo.
10. Si estuvo conforme con el servicio y disfrutó un vino cuidado y correctamente tratado, manifiésteselo al responsable. Caso contrario, puede hacer con simpatía y discreción la correspondiente observación para inducir quizás un cambio de actitud.

(Club del Vino – Marzo 2007)